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作者：廣東成氏餐飲來源：本文來自紅廚網訪問：時間：2020/7/28 16:52:28
什么叫好菜？符合餐廳標準、客人滿意的菜品就是好菜；什么叫成功菜品？一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品就是成功菜品；什么是菜品質量內涵？有血有肉，通過味道能和客人交流的菜品就是有內涵的好菜品。
而只有極高的出品標準，廚師才可能會制作出以上三個層次的好出品。
1、生吃要鮮，保證衛生、無菌；
2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。
口味主要火靠油來突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油）來體現。
芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現象發生。
白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。
（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。
（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。
菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出復合味來，絕不能咸。
1、體現復合味的方法
復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。
（1）為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）調料：熟悉各種調料的性質，根據各個菜的特點研究調料，使用調料的特征來提高質量，豐富口味，由于調料更新較快，要不斷吸取新調料來促進菜品提高，研究調料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。
（4）醬汁：定好標準比例調制醬汁，能夠穩定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。
（5）湯汁：根據菜品的不同性質適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等。
2、原汁原味才是王道
要求菜品體現原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、調料切忌喧賓奪主
調料，本身就有調和原料不易被人接受味道的作用。不過，調料千萬不能過多，以免遮蓋主料的味道，而且過量調料也會嚴重影響身體健康。
4、湯菜的要求
（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜；
（2）湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例不能超過湯的比例；
（3）湯菜的口味要求：
①清湯菜品：
以鮮為主，入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味，必須體現原汁原味，不能有油或油絕不能大
②濃湯菜品：
以香為主，入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現
③其他口味湯菜：
以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數人都能接受，加少量油來體現復合味和香味
④甜湯菜品：
甜度不能太大、太濃，最好不加油
（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味；
（2）質量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析。
1、切：
根據原料性質、菜品要求將原料切出規則的形狀并且要均勻一致。
2、配：
根據菜品的要求及各種原料的性質在形狀、顏色、營養、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。
3、炒：
體現出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。
4、裝：
盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質量，菜品、盤飾要協調一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。
注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。
拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。
杜絕異物出現，食品衛生永遠是第一要素：
1、餐具必須消毒 ，熱菜盤子必須要熱或燙手；
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘；
3、原料杜絕腐爛、變質、有異物；
4、加強“五布”管理，嚴格消毒；
5、嚴禁原料以次充好；
6、嚴格衛生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛生的結果（工裝、頭發、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等）。
管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者。
每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。
從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化。
為什么要培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統一，不知道哪種菜是好菜。
什么是好菜？適合叫好菜，適合客人的、適合整個酒店的定位標準，這就是好菜。
所以，只有通過培訓來要求廚師，讓他們將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精致，才能提高菜品質量。
查找存在的問題，定下標準，統一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個。
目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發現的問題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實罰款，比如質檢部就可以設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。
發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”。
當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態度非常關鍵，態度決定你的行為、情緒。
從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量。
有可能會因為客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故?！?/p>
從口味最開始的感覺到客人的感覺，認真體會。
（1）研究菜品：為什么反映好。
（2）研究廚師為什么他的菜做的好。
（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。
總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。
為了提高菜品的穩定性，后廚需要提高菜品標準，要提高到“工藝品”的高度，以此要求每位廚師。
這就要求把管理落實到每一個環節、每一個細節，要使這種標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個流程的細節。具體做法如下：
申報原料時，注明重要原料的原料要求。
采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。
做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準（砧板協助）。
原料要求（品牌、產地）原料切的標準（尺量），配的量化比例（過稱），腌制原料的標準要求和保質期時間（炒鍋協助）。
炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調料的品牌、產地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。
菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統一，菜品裝擺的要求標準。
由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經理審核，質檢部監督存檔。
不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。
指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬件。做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。
燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。
這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次（特殊備案批準者例外），保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。
明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。
做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗制濫造。
菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。
香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。
造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。
造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。
器具首先要衛生，不能有油污、破損。
器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。
帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。
我們的菜品多，固定好區域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調整，堅決杜絕大小區域的隨意更換。
衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，才有檔次。
注重效率，就是注重整體，必須做到在規定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規定區域，高效率的工作必須建立在前10項細節之中，杜絕只重視效率不重視質量，效率與質量并存。
只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術菜品展臺的大堂，否則藝術菜品將是一句空話。
1、色是菜之膚，色彩追求自然，色澤追求靚麗。
2、香是菜之氣，每道菜都有生命，而香味正是其生命力的體現。
3、形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿。
4、器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。
5、質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。
6、聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。
7、味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。
8、溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。
9、菜品營養之本，各種人群需要的營養成分不同，營養正在日益為人類關注。
10、衛生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。
而要做到以上這些，并不容易，也并非一日就能做到的。
希望每位后廚管理者，能夠一步一步，和每位廚師一起以此為目標，日進一步，相互提升。
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